El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años. Se fue difundiendo a lo lago de la cuenca Mediterranea, Grecia, Italia… y por supuesto España.
Los primeros cultivadores de esta especie fueron eligiendo entre árboles salvajes y acebuches los ejemplares que presentaban características más idóneas.
De esta forma, los olivos de la península ibérica son en la actualidad árboles duros y resistentes a condiciones climáticas y orográficas muy diversas.
España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas permiten ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores.
De esta forma encontramos aceites de sabor muy suave y dulce, amargo y picante, de gran cuerpo y carácter y de distintas intensidades.
Los aceites españoles tienen en general un aroma frutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.
Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. Las principales variedades e aceituna en España son:
PICUAL
Es la variedad más importante no solo de España. Representa el 50% de las aceitunas en España, y aproximadamente el 20% a nivel mundial.
Se encuentra localizada en la región de Andalucía, principal región productora a nivel mundial. Concretamente se localiza en las provincias de Jaén, Córdoba y Granada.
Desde el punto de vista físico químico el aceite resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su elevado contenido en ácidos monoinsaturados, polifenoles y su bajo contenido en ácido linoleico lo convierten en el aceite más estable que existe. Esto significa que el periodo de vida es mayor a otros aceites y presenta un excelente comportamiento en la cocina.
Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre la zona llana y la montaña. Los aceites de zona llana son aceites de gran cuerpo normalmente amargos y cierto sabor a madera. Los de montaña suelen ser más dulces y de sabor agradable y fresco.
CORNICABRA
Es la segunda variedad con mas importancia en número de hectáreas y la tercera en producción. Su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, Castilla la mancha.
Su nombre viene dado por su característica forma de cuerno de su fruto.
El aceite presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado.
Cuando se obtiene aceitunas más maduras, al final de las cosechas, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate.
Los aceites son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
Son aceites estables gracias a su alto contenido en ácido grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.
HOJIBLANCA
Le debe su nombre por el color de su hoja, que le otorga una claridad al árbol, llegando a tener un color un aspecto plateado en la lejanía. Se localiza en la región de Andalucía en concreto, Sevilla, Córdoba y Málaga. Supone el 16% del olivar andaluz.
Esta aceituna tiene doble uso, se usa como aceituna de mesa negra como para la producción de aceite.
El aceite desde el punto de vista físico-químico, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que el aceite de otras variedades.
Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada, se recomienda mantenerlos alejados de la luz.
Desde el punto de vista organoléptico , presenta una inmensa gama de sabores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al principio de la cata, roma fresco frutado herboso, ligero amargor a fruta verde y otras frutas, ligero picante en garganta y regusto final.
ARBEQUINA
Se encuentra entre las variedades de aceituna de España más conocidas. Es originaria de Cataluña, concretamente en Tarragona y Lérida, aunque también se localiza en Zaragoza y Huesca, en Aragon.
El aceite es exquisito, su aroma recuerda a la alcachofa fresca y su sabor trae vestigios de tomate y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además son aceites frescos y jóvenes que por su composición son más delicados que otras variedades frente a la oxidación.
Es un aceite muy apreciado internacionalmente desde la antigüedad, por su calidad, aunque su producción suele presentar grandes oscilaciones debido a sus condiciones climatológicas. Estos aceites son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra.
Cuando se comienza la recolección, las aceitunas son muy verdes y medianamente amargos, picantes y dulces. Por esta razón son aceites con atributos muy equilibrados, con sabores mas verdes, amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final.
Aparte de estos atributos podríamos destacar el olor y sabor almendrado y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.
LECHIN DE SEVILLA
Esta variedad se distribuye por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso.
Su composición desde el punto de vista químico le hace ser inestable a la oxidación. Junto a la oxidación, el aceite pierde sus valores organolépticos relativamente rápido en el tiempo.
Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido con un aroma medio, herboso, a aceitunas y equilibrado. El sabor presenta amargor y picor medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca. recién producido resulta muy agradable.
VERDIAL
Esta variedad se encuentra extendida por el Sur y Suroeste de la península, tomando apellidos distintos según su origen geográfico.
→ VERDIAL DE BADAJOZ. Se extiende por la provincia de Badajoz llegando hasta Portugal.
→ VERDIAL DE VELEZ-MÁLAGA. variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el sureste de la provincia de Málaga.
Los aceites son frutados con sabor muy dulce y agradable, sin ningún tipo de amargor y picante.
Su composición hace que sea necesario protegerlos del calor, la luz y aire para su mejor conservación.
EMPELTRE
La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón, teniendo su origen en la localidad de Pedrola, Zaragoza.
Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares.
Se trata de aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos.
Son aceites con olor frutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce. Nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, es ideal para preparar coupages.
PICUDO
Recibe esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón.
Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
El aceite en cuanto a su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación.
Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables. Sin sabores duros, muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.
En Villajos nos dedicamos a la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad cornicabra y en menos porcentaje, arbequina.
Con la mezcla de estas dos variedades obtenemos también un coupage con un sabor único.
