TODO SOBRE LAS ACEITUNAS DE MESA

La aceituna es el fruto del olivo, no solo se utiliza para la obtención del aceite sino que ademas la aceituna es el aperitivo perfecto para cualquier ocasión, ya que es una opción saludable como por su delicado sabor y textura. Las aceitunas necesitan de un proceso previo antes de ser degustadas, ya que consumirlas directamente del olivo, amarguean y están duras.

Se denomina “aceituna de mesa” al fruto del olivo cultivado sano, cogido en estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

La sustancia responsable de que las aceitunas no puedan ser ingeridas es la oleuropeína, el cual es un compuesto fenólico tan amargo y corrosivo que puede llegar a deteriorar los dientes.

Existen mas de 2000 especies de olivas, donde solo 150 de ellas se producen en España, que al igual que ocurre con el aceite de oliva, siguen siendo el principal exportador exportador de las aceitunas de mesa.

La aceituna que se destina a la elaboración de aceituna de mesa debe de tener un contenido graso intermedio, hueso pequeño y que se desprenda fácilmente, una pulpa delicada y sea un ejemplar de piel fina.

Olives

HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA

En el año 2000 a.C, en la época egipcia el aceite de oliva era utilizado en temas medicinales, pero también empezaron a desarrollar métodos que permitiesen consumir la oliva. Los egipcios empezaron a experimentar preparando las aceitunas con la incorporación de potasa cáustica, pues se conocía que Egipto contaba con minas de potasa.

Posteriormente, los romanos mejorarían las técnicas para hacer las aceitunas comestibles, descubrieron que el amargor de las aceitunas iba desapareciendo por remojo en repetidos cambios de agua, pero esto era un proceso que podría durar meses hasta que la aceituna se podía consumir.

Este proceso se mejoró gracias a la fermentación de las aceitunas en una mezcla de salmuera con legía de cenizas de madera, reduciendo el tiempo de producción de aceitunas comestibles de meses a horas.

Con el paso del tiempo la preparación de las aceitunas de mesa ha evolucionado, y su proceso deriva de la combinación de las antiguas tradiciones egipcias y romanas con las tecnologías actuales.

En primer lugar se les elimina el amargor a las aceitunas, realizándoles lavados sucesivos con agua y una mezcla de salmuera con hidróxido de sodio o potasio, empleando durante las operaciones recipientes de barro o plástico (no metálicos).

Luego se procede a aliñar las olivas, seleccionando primeramente los ingredientes como tomillo, limón, naranja, laurel, cebolla o ajo. Se van colocando capas intercaladas de aceitunas y aliños, colocando un lecho de aceitunas como última capa.

Otros procedimientos que se emplean para la eliminación del amargor de las olivas es rajar o machacar las olivas, dejando secar las aceitunas maduras al sol o colocando éstas en un recipiente con sal.

Estos tres últimos procesos son capaces de eliminar la oleuropeína, sin embargo las aceitunas sumergidas en salmuera tienen olores y sabores menos fuertes, además de ser más duraderas.

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BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LA ACEITUNA DE MESA

El aceite de oliva es conocido por la infinidad de beneficios que nos aporta por lo que las aceitunas nos aportan también una serie de beneficios.

Es un alimento que dispone de todos los aminoácidos  esenciales, más que otros frutos y en las proporciones exactas que necesita el cuerpo humano. La aceituna de mesa favorece los procesos digestivos y funciona como antioxidante, además de ayudar a prevenir enfermedades cardíacas.

La pulpa de las aceitunas contienen ácido oleico, que tienen como finalidad regular los niveles de colesterol y malo. Las olivas son ricas en calcio, hierro, vitamina A, vitamina C y tiamina.

Las aceitunas de mesa es un ingrediente versátil además de ser un aperitivo, también las puedes incluir en numerosas recetas como pizzas, estofados, guisos…

TIPOS, PRESENTACIONES Y VARIEDADES

Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes variedades de aceitunas de mesa, por supuesto que no todas las variedades de olivas cuentan con las mismas propiedades, por lo que las especies de aceitunas que frecuentemente pasan por tratamientos de cocción son la manzanilla, carrasqueña, cacereña, hojiblanca…Algunas de ellas tienen doble aptitud, es decir, que se pueden destinar tanto para la elaboración de aceitunas de mesa como para la extracción del aceite.

Por su coloración se catalogan en tres tipos, dependiendo del momento en que sen han recolectado y el proceso de elaboración llevado a cabo:

  • Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración.
  • De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo, o castaño.
  • Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico.

Las principales presentaciones son las siguientes:

  • Enteras: Son las que conservan su forma original y conservan su hueso.
  • Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se les han sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
  • Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc.
  • Saladas: Aceitunas cortadas en grajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir acompañadas de alcaparras y otros materiales de relleno.
  • Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosos similar.
  • Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras.
  • Tiradas: Aceitunas que no van colocadas por orden, sino según se rellene el envase.
  • Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o adoptando formas geométricas.

Las principales variedades que se utilizan como aceituna de mesa son:

  • Manzanilla de Sevilla: Ideal para el consumo en encurtidos. Presenta unas características de sabor, tamaño y apariencia muy buenas.
  • Hojiblanca (Andalucía): Esta variedades es de doble uso, se utiliza para la producción de aceite, valorado por su sabor, y es muy apreciada para la producción de aceitunas negras.
  • Manzanilla Cacereña: Esta variedad también es de uso mixto, tanto para aceituna de mesa como para producción de aceite. Su principal aprovechamiento es para aceituna de mesa, para el cultivo es de escasa rentabilidad si lo comparamos con otras variedades.
  • Verdial de Badajoz: Es de doble aptitud, producción de aceite y aceituna de mesa.
  • Gordal Sevillana: Esta aceituna  solo se destina a la producción de aceituna de mesa, es apreciada por su tamaño. Sin embargo, es inferior en sabor frente a otras variedades de aceituna verdeo.
  • Cornicabra (Castilla la Mancha): Esta aceituna también se emplea para aceituna de mesa y producción de aceite. En mesa es apreciada por su calidad de pulpa y buena relación con el tamaño del hueso.
  • Villalonga (Valencia): Aunque el uso principal de esta aceituna es para producir aceite de oliva, también es apreciada para aderezo en verde y negro.
  • Picudo (Córdoba): Se utiliza principalmente para la obtención de aceite, sin embargo por su tamaño grande y buena relación pulpa/hueso la hacen ser también apreciada como aceituna de mesa.
  • Lechin de Granada: Es una variedad de doble aptitud para producción de aceite y aderezo.
  • Cornezuelo (Badajoz): Se utiliza en mayor medida para la producción de aceite. También se utiliza de aderezo como aceitunas machas siendo muy apreciada en su zona de cultivo, pero escasamente conocida si la compramos con la aceituna Gordal Sevillana, Verdial de Badajoz o Manzanilla Cacereña.

España cuenta con numerosos tipos de aceituna y algunos de ellos se han convertido en la variedad más preciada en otros países, por ello en la actualidad la tradición de nuestro país ha alcanzado una gran fama y se a convertido en una referencia mundial.