EL QUESO EN ESPAÑA: TRADICIÓN Y CALIDAD

España cuenta con una amplia variedad de quesos. Además cuenta con una larga tradición quesera que se ha ido adquiriendo a lo largo de las diferentes civilizaciones, costumbres, diversidad climática  y orográfia.

HISTORIA DEL QUESO EN ESPAÑA

Esta tradición se remonta a los primeros nómadas, ya que se dedicaban a la agricultura y la ganadería.

Los primero hallazgos en España se encontraron en la zona de los Pirineos y en la sierra cordobesa de Zuheros. Aparecieron utensilios de esparto, vasijas de cerámica perforadas y cucharas de la época del neolítico prehistórico.

Tartesos, fenicios y cartaginenses elaboraban ya quesos, pero fueron los celtas quienes aportaron mejoras técnicas en su elaboración y conservación.

De la época romana encontramos escritos del hispano Columela, en su obra “De rustica“, en la que se refiere al “caserum“, y da instrucciones para la conservación de quesos ahumados que los cántabros enviaban a Roma.

Pero fueron los árabes quienes dieron  más importancia a la ganadería caprina. Aún está muy presente esta cultura en Andalucía y Extremadura.

Ya en la Edad Media y con el Camino de Santiago, se dieron a conocer los quesos vascos, navarros, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos, que sirvieron de alimentos a los peregrinos.

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En  1273 el rey Alfonso X fundó el honrado Concejo de la Mesta, sindicato de los ganaderos ovinos.

La mesta fue una importante fuente de ingresos entre los siglos XVI al XIX al exportarse la lana al extranjero. 

La tradición en la elaboración de quesos se extendió desde la peninsula a las islas, un ejemplo de ellos es que el queso mallorquín que aparece en los primeros asentamientos de fenicios  cartaginenses.

Dado que desde el puerto de Mahón, en el siglo XIII, ya se exportaba queso a Inglaterra. Lo mismo sucede en las Islas Canarias, al mencionarse en las actas del Cabildo de 1605 al queso Majorero.

Las citas más universales aparecen en la novela más leída y traducida de la literatura “Don Quijote de la Mancha“.

Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de leche de vaca, cabra y oveja, solas o en mezclas.

En España hay 32 quesos son Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP). Ademas de otros 15 amparados por diferentes figuras autonómicas de calidad diferenciada.

Cada Denominación de Origen dispone de un consejo regulador que vela que se mantengan las normas de fabricación del producto.

Existe una norma, que regula de donde debe proceder la leche haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado.

Posteriormente se marcan cómo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricación. Se indica si la leche puede ser pasterizada o cruda. A que temperatura se debe de calentar la leche. Que tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar. Que tamaño tiene que tener el grano. Cómo efectuar el proceso de salado. Que forma y tamaño tiene que tener el queso y dónde debe de madurar. Cuánto tiempo y a qué parámetros de temperatura y humedad. Y finalmente que parámetros organolépticos  y sensoriales debe de cumplir para considerarse óptimo.

Los quesos con Denomicación de Origen se inscriben en un registro. Suelen ir marcados en el interior de su corteza por una placa de caseína numerada, y en el exterior por un distintivo. El consejo cuadra el número de litros producidos por el ganadero con el número de kilogramos fabricados de tal forma que es muy difícil que salgan al mercado más queso del que realmente debe de salir

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