OLORES QUE ENCONTRAMOS EN EL ACEITE DE OLIVA

A través de una cata de aceite podemos encontrar diversos aromas en el aceite, que si no somos catadores profesionales no sabríamos apreciar la mayoría de ellos. 

El aceite de oliva es el zumo natural extraido de la aceituna. En la mayoría de los casos se obtiene mediante métodos mecánicos, por lo que se pueden encontrar defecto organolépticos de intensidad moderada, es decir, podremos apreciar tanto aromas positivos como negativos.

POSITIVOS AGRADABLES

Estos aromas depende de la variedades de la aceituna, el grado de maduración, el clima, el tipo de cultivo, y como no el proceso de extracción.

Es muy habitual escuchar que un aceite tiene aroma frutado. Esto es porque afortunadamente estos aromas a frutas forman parte de la aceituna. Esto ocurre por la modificación espontanea de moléculas químicas que son parte del fruto que gracias a la ruta de la Lipoxigeasa que se activa durante la molturación. Mediante esta ruta los ácidos grasos poliinsaturados se convierten en moléculas más pequeñas y aromáticas.

NEGATIVOS O DESAGRADABLES 

Estos aromas dependen de los factores externos como la limpieza de donde se transportan o la maquinaria donde  se muelen. Del estado de la aceituna, que no sea muy favorable. La temperatura del proceso o la forma de conservarlo.

Aunque no necesariamente son siempre aromas desagradables, son los que nos indican la presencia de defectos en el aceite. 

olores que encontramos en el aceite de oliva, aceite de oliva

OLORES MÁS CARACTERÍSTICOS

ACEITUNA: Es algo obvio, pero es algo esencial, ya que algunos aceites de marca blanca no presentan este aroma. Es el olor fundamental para demostrarnos que es un Aceite de Oliva Virgen Extra.

HIERBA: Es otro olor característico de un buen aceite de oliva. Nos da una sensación a frescor.

TOMATE: Es uno de los atributos positivos más frecuentes y fáciles de reconocer. Se puede encontrar en todas sus versiones, desde el tomate verde al maduro, como a la planta; en cambio, cuando nos recuerda al olor de un tomate agrio, nos indicaría que estamos ante un aceite con defecto. 

CHAMPIÑON: Puede que seamos amantes de este alimento, pero si un aceite nos recuerda a este alimento indica que la aceituna estaba congelada cuando se hizo el proceso de extracción de aceite, el agua congelada en su interior hace que rompa las vacuolas que contienen el aceite provocando su degradación.

MADERA HÚMEDA: Este aroma también es a causa cuando el aceite ha sido obtenido mediante aceitunas congeladas.

ESTIERCOL: Es uno de los peores defectos en el aceite de oliva, se produce por la fermentación muy avanzada de las aceitunas antes de triturarlas. esta fermentación se ocasiona cuando se amontonan aceitunas maduras durante mucho tiempo y no se molturan rápidamente.

TIERRA: Este aroma se presenta en los aceites cuya aceituna han sido recogidas del suelo, aparece un sabor desagradable a tierra que se aprecia en la garganta.

ENSALADA: Cuando recuerda al aliño de una ensalada, es decir, apreciamos un olor a vinagre, es también un defecto. este aroma es a causa de la fermentación de la pasta una vez molida.

FRUTOS SECOS: su presencia puede ser negativa o positiva, según el estado del fruto al que nos recuerde.

Si nos recuerda a frutos secos que llevan mucho tiempo en nuestra despensa se trata de un aroma negativo. Indica que el aceite está rancio o que está a punto de estarlo.

En cambio si nos recuerda a frutos secos más frescos, es uno de los sabores mas agradables del aceite.

FRUTADO: es un aroma muy agradable y de los más frecuentes. Para reconocerlo basta con recordar el olor de una papilla de frutas.

PINTURA: Es un color característico en los aceites viejos y fáciles de reconocer en los aceites rancios.

Para apreciar bien estos aromas, lo mejor es usar una copa de vino sino disponemos de una de aceite.

Echar un chorrito de aceite y con las manos lo tapamos, calentamos el aceite agitando la coma suavemente impregnando las paredes de la copa, cuando ya no sintáis la copa fría, destaparla y comenzar a oler.