El aceite de oliva virgen extra es el único aceite vegetal que se obtiene mediante procedimientos mecánicos sin intervención de productos químicos.
El proceso de extracción se lleva a cabo en las almazaras, un término que previene del árabe y que podría traducirse como “la prensa”.
Los egipcios utilizaban un sistema por torsión manual para la obtención del aceite de oliva, desde entonces hasta el momento presente los sistemas para la extracción del aceite de oliva han evolucionado notoriamente.
FUNCIONAMIENTO EN UNA ALMAZARA O MOLINO DE ACEITE
PATIO DE RECEPCIÓN:
Es el punto de descarga de la aceituna que llega a las almazaras. Se descarga en un foso.
CINTAS TRANSPORTADORAS
Elementos de transportes de la aceituna entre los distintos componentes de la almazara hasta su depósito en las tolvas de almacenamiento.
LIMPIADORA
La aceituna que llega a la almazara, suele ir acompañada de hojas y ramas.
El funcionamiento de la limpiadora se basa en la diferencia de peso de los diferentes elementos. Una corriente de aire desplaza las hojas y las ramas hacia la despalilladora dejando solo las aceitunas.
DESPALILLADORA
Este elenco de la limpiadora, consiste en unos cilindros helicoidales próximos entre sí. Separan las aceitunas de las pequeñas ramas que se han separado inicialmente.
LAVADORA
Las aceitunas entran en el interior de un cilindro perforado que gira en el interior de un depósito de agua, de forma que la diferencia de densidad entre la aceituna y el resto de los elementos los separa.
BÁSCULA
Elemento con el que se pesa la aceituna una vez limpia.
TOLVA DE ALMACENAMIENTO
Almacenan la aceituna hasta su molturación. El tiempo que permanece la aceituna en estas tolvas es determinante para la calidad del aceite obtenido.
Si la aceituna permanece más de 24 horas empieza a fermentar de forma anaeróbica en el interior de la tolva.
De esta forma el aceite de oliva obtenido presentara un efecto atrojado de intensidad creciente conforme aumenta el tiempo de almacenamiento.
MOLINOS DE MARTILLOS
Este elemento produce la rotura de la aceituna mediante unos martillos hasta un tamaño inferior al diámetro de la criba se va incrementando conforme avanza la campaña.
Para la aceituna mas verde y con mayor humedad se utilizan cribas de diámetro de paso inferior debido a la mayor dificultad de extractar el aceite de oliva virgen extra.
BATIDORA
El batido de la aceituna molida es fundamental para que las pequeñas gotas de aceite de oliva se vayan aglutinando y vayan formando otras mayores que se separan con mayor facilidad en las etapas posteriores. En este punto del proceso se le va dando temperatura a la masa en contacto con las paredes metálicas que se calientan y por la adición de agua caliente a la masa de batido. La temperatura y el tiempo de batido.
La temperatura y el tiempo de batido son las variables fundamental que determinaran el agotamiento de los orujos y el perfil organoléptico del aceite de oliva virgen obtenido.
CENTRÍFUGA HORIZONTAL O DECÁNTER
Este equipo pone en rotación la masa batida procedente de la batidora, de forma que el aceite de oliva virgen (menos denso que el agua), la piel, la pulpa y el hueso, forma un anillo central que tiene una salida independiente del resto de anillos que es su salida del decánter. Presenta un porcentaje de pulpa y humedad todavía importante, por lo que antes de dejarlo decantar, se le somete a una segunda centrifugación en este elemento. Se aplica un chorro de agua en el centro que por acción de la fuerza centrífuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen va pasando, de forma que por la acción de la gravedad, parte del agua y la pulpa que aún quedan, más densos. se acumulan en el fondo.
DEPÓSITO
Los depósitos es dónde se almacena el aceite de oliva virgen extra. Actualmente se utilizan de acero inoxidables, con fondo plano inclinado o cónico, para favorecer el purgado. Los más habituales son los de 50.000 kilos de capacidad. Este tipo de depósito permite la conservación del aceite de oliva virgen en buenas condiciones.
FILTRO
Prácticamente todas las almazaras envasan su propio aceite. El aceite de oliva virgen extra llega generalmente filtrado.
Algunos aceites de oliva virgen extra se envasan sin filtrar denominándose en rama, para conservar todos sus aromas y sabor con la mayor intensidad. Sin embargo estos aceites así envasados, con el tiempo van dejando un poco en el fondo del envase, que en el caso de tratarse de grandes volúmenes como el de 5 litros, puede llegar a ser importante y de aspecto desagradable para el consumidor que cuando apura el aceite ve aparecer una masa viscosa que le induce a pensar que el aceite de oliva consumido presenta algún defecto. Por ese motivo solo es recomendable envasar sin filtrar en envases de pequeña capacidad y que se consuman en poco tiempo desde su envasado.
El filtro suele estar formado por una pasta de celulosa y tierras diatomeas que eliminan la humedad y las impurezas y le dan brillo al aceite de oliva virgen.
ENVASADORA
La gama de envasadoras en las almazaras es muy amplia. Su capacidad varia en función de los recursos que destinen a comercialización.
Como instalaciones auxiliares al sistema básico de extracción y envasado del aceite de oliva virgen extra, las almazaras cuentan con:
REPASO
Actualmente todas la almazaras presentan una línea de repaso del alpeorujo. Esta compuesta por batidora y decanter horizontal, mediante la cual se agota el contenido en aceite del alpeorujo.
Este aceite obtenido suele presentar un alto contenido en ceras. Se encuadra dentro de la categoría de aceite de oliva virgen lampante. Este aceite no es apto para su envasado, se destina al posterior refino para su uso como aceite de oliva.
DESHUESADORA
El hueso de aceituna se ha convertido en un combustible muy demandado.
Las almazaras separan el hueso partido que se encuentra formado parte del alperujo. Dicho hueso lo emplean en sus propias calderas para calentar el agua. También se vende a empresas y particulares que disponen de calderas de biomasa.
