LOS DISTINTOS QUESOS EN ESPAÑA SEGÚN LA LECHE

Cuajar la leche fue una práctica temprana de la civilización todavía incipiente, que seguramente se produjo de forma más o menos simultanea en diversas regiones del planeta.

En la península Ibérica, esta practica, no destacó por tener una ganadería extensa, las especies lecheras que han predominado siempre han sido la ovina y la caprina que tradicionalmente no se caracterizaron por la abundancia de sus producciones. Por estas razones a los quesos no se les dio tanta importancia como se les dio en el resto de los países europeos. 

Quesos en España, leche

Hasta hace relativamente poco, unos 50 años aproximadamente la producción hemos sido poco productores y la elaboración de los distintos quesos se repartian por zona, en la Cornisa Cantábrica se producían los quesos elaborados con leche de vaca, en las dos Castillas los de oveja, intentando imitar al queso manchego y los de cabra se elaboraban en su totalidad de manera artesana estacional.

Muchas veces eran el recurso utilizado para conservar la leche aunque pocas veces se cuidaban suficientemente las producciones.

Con el desarrollo económico del último tercio del siglo pasado empezaron a llegar quesos importados.  Y  la posibilidad de poner en el mercado quesos propios empezó a apreciarse. Al final de la década de los sesenta se edito el primer “Catálogo de Quesos Españoles”.

El interés por el queso creció notoriamente gracias a la situación económico en España que había empezado a mejorar. Se empezaba a hablar del queso español en los periódicos, por lo que el interés hacia el queso creció y la gente en general se intereso por el producto que hasta  entonces, con excepción  casi del manchego, sólo se creía que era de calidad si se elaboraba en Francia, Suecia o Italia.

La industria láctea que había optado por imitar a los quesos extranjeros más comerciales en vez de promocionar los autóctonos, pero poco a poco se dio cuenta del potencial de los quesos españoles y cambiaron sus objetivos. los quesos españoles fueron haciéndose más presentes en el mercado.

El consumo de queso en España hace treinta años era aproximadamente de unos 3kg por habitante y año. en la actualidad esa cifra se ha triplicado y aunque aún estamos lejos de las cifras de Grecia, Francia o Italia, si podemos presumir de excelentes calidades y variedades.

Contamos con quesos elaborados con leche de oveja, cabra, vaca o mezcla; frescos, curados , azules, proteolizados; en aceite, macerados en vino, con hierbas aromáticas; industriales o artesanales; en presentaciones muy variadas y con una calidad cada vez mayor.

Quesos en España

QUESOS DE LECHE DE OVEJA

Siempre han sido predominantes en el mercado español y entre todos los elaborados el manchego como el que más representativo y casi el único, junto con sus imitaciones, consumido en nuestro país. los quesos de oveja son quesos que alcanzan su punto óptimo de sabor cuando están bien curados, pero son asimismo excelentes a media curación, con aromas menos profundos, y una textura más suaves. Hay quesos frescos tradicionales de oveja, aunque es frecuente que sean de leche de vaca o de mezcla de leches.

Hay que hacer mención a los quesos proteolizados, en los que su maduración rompe las cadenas de caseína  que dan lugar a su licuación, hasta el punto de que la corteza llega a abrirse y la pasta se vierte al exterior. Son complicados y se deben elaborar con leche de muy alto extracto seco y contenido en grasa, como la producida por la oveja merina. Un ejemplo de estos quesos son la Torta del Casar y el queso de la Serena.

LOS QUESOS DE LECHE DE CABRA

Los quesos de cabra casi siempre se han considerados de segunda categoría, de consumo muy local y poco comercializados, por que la mayoría se hacían de forma irregular, siempre artesana, con destino casi único al consumo familiar y en algunos casos con poca seguridad de salubridad. Los franceses sienten una gran predilección por este tipo de quesos, hasta el punto de importar cuajadas congeladas de España para hacer sus tipos clásicos de elevada demanda.

Actualmente en España se elaboran quesos de leche de cabra de excelente calidad.

QUESOS DE LECHE DE VACA

La producción de los quesos de leche de vaca se localiza preferentemente en las regiones húmedas. 

Podemos encontrar quesos elaborados con leche de vaca con maduraciones, formas y texturas diversas. Son quesos suaves, cremosos con mucho sabor.

LOS QUESOS DE MEZCLA

Algunos quesos pueden estar elaborados con un solo tipo de leche, es decir, la que se dispone en ese momento. Mientras la de vacuno se produce a lo largo de todo el año, las leches de oveja y cabra son mas estacionales, por lo que es frecuente que únicamente se utilicen en primavera. Es el caso del Cabrales alcanza la máxima calidad cuando lleva mezcla de las tres leches.

A la leche de vaca, que es la más abundante, se le añade cantidades menores de oveja o de cabra.

También hay casos en los que se combinan solo la leche de cabra con la de oveja.

Hay algunos que se elaboran con quesos viejos, troceados. Hay quesos a los que se añade un aguardiente y se introducen en frascos, generalmente de cristal, provocando una segunda fermentación. El resultado es una pasta  de sabor fuerte en la que el alcohol se deja notar.

Como curiosidad en España se elaboran más de 150 variedades distintas de los cuales solo 32 tienen Denominación de Origen. Aunque parecen pocos si lo comparamos con la primera potencia quesera, Francia con 360 variedades. Son todos distintos gracias a la orografía, climatología y las variedades de razas autóctonas en vacuno, ovino y caprino.