DIFERENCIAS ENTRE LECHE PASTEURIZADA Y LECHE CRUDA

Dentro de las 26 Denominaciones de Origen de queso en España, conviven más de 100 variedades de queso, número significativo aunque todavía menos comparado con los más de 360 tipos de queso que podemos encontrar en Francia, país que ha hecho de este producto estandarte nacional.

Pero la otra gran diferencia entre nuestros quesos y los de nuestros vecinos del norte, es la elaboración. Un gran número de los mejores quesos franceses están elaborados con leche cruda (mayoritariamente de vaca) mientras que, en nuestro país, son mayoritarios los quesos elaborados con leche pasteurizada (mayoritariamente de oveja y de cabra). Pero, ¿Cuáles son las diferencias?,¿cual es el mejor, el queso de leche cruda o de leche pasteurizada?.

PROCESO DE ELABORACIÓN  

Primero debemos diferenciar claramente los dos procesos:

  • La pasteurización consiste en hacer pasar a la leche por un tratamiento térmico, habitualmente se calienta la leche a 72 grados durante unos segundos (aunque existen otras técnicas) con el objeto de reducir la población de las bacterias y otros microorganismo que pudieran echar a perder el queso en su elaboración o, lo que es más importante, convertir el queso en un productos seguro para el consumo humano (no olvidemos que la leche contener bacterias que producen enfermedades graves como la brucelosis, listeriasis o los trastornos provocados por la famosa E-coli).
Diferencias entre leche cruda y leche pasteurizada
Corte de cuajada, leche pasteurizada
  • Por otro lado, la elaboración con leche cruda no somete a la leche a ningún proceso térmico ni físico de eliminación bacteriana, los microorganismos presentes en la leche (buenos y malos) se mantienen inalterados y pasan al queso, lo cual exige un control exhaustivo del proceso de elaboración. No solo estamos hablando de bacterias peligrosas, si no otras que no suponen ningún riesgo para el consumidor pero que si pueden afectar en el sabor del queso, su maduración, su acortezado, etc.
Diferencias entre leche cruda y leche pasteurizada
Corte de cuajada, leche cruda

LECHE CRUDA O PASTEURIZADA

En algunos países, por ejemplo EEUU la comercialización de lácteos de leche cruda está limitada por razones de seguridad alimentaria.

Otros en cambio, como Francia, la reglamentación es mucho más flexible.

En España teóricamente los quesos de maduración inferior a 60 días de leche cruda no pueden comercializarse, no obstante esto no es de todo cierto.

Obviamente en ambos casos, la sanidad del ganado y la pulcritud a la hora de llevar a cabo el ordeño, la recogida de la leche, la elaboración y el afinado del queso son, realmente, los factores a controlar desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

Si analizamos los quesos desde el punto de vista organoléptico los expertos señalan que los quesos de leche cruda incorporan matices olfativos y gustativos no encontrados en los quesos de leche pasteurizada.

Al eliminar los agentes patógenos peligrosos en la pasteurización, eliminamos otros que no lo son y que aportan aromas y sabores al queso.

Como siempre, lo que actúa en que nos decantemos por un queso u otro es nuestro gusto. No obstante hay que tener en cuenta que algunos matices pasarían sin duda desapercibidos para la mayoría de los consumidores.

Lo importante es consumir quesos artesanos sin añadidos artificiales y elaborados con la mejor tecnología quesera.

En Agrovillaserra podemos encontrar quesos de leche pasteurizada bajo la marca Villegas y quesos de leche cruda con Denominación de Origen bajo la marca Villajos.