DENOMINACIONES DE ORIGEN DE QUESO EN ESPAÑA (parte 2)

Continuamos con la clasificación de quesos que presumen de tener denominación de origen en España.

QUESO CAMERANO (La Rioja)

El queso Camerano se caracteriza por ser compacto y de consistencia firme con prácticamente ausencia de ojos y fisuras, aspecto de corte de color homogéneo blanco o ligeramente marfil, superficie lisa y grietas escasa, textura elásticas y resistentes a la manipulación.

Elaborado con leche de cabra, de coagulación enzimática de cuajo natural de origen caprino, de peso comprendido entre 200 y 1200 gramos, reducido tamaño y contenido mínimo en materia grasa sobre extracto seco de 35%. De forma cilindrica atortada, caras superior e inferior planas y paredes convexas. Superficie extrema grabada con el dibujo de la cilla utilizada de molde.

MAHÓN- MENORCA (Islas Baleares)

Se establecen dos tipos de queso amparado: el “mahón Artesano“, elaborado en las queserias industriales a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación. Para los tipos se establecen las denominaciones “semicurado” cuando la maduración es inferior a 150 días  y “curado” cuando la maduración es superior a dicho periodo, teniendo en cuenta que en el “Mahón Artesano” el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días.

Tiene forma de paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados. Su altura oscila entre 5 y 9 cm. Y su peso está entre 1 y 4 kg. La corteza es de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo (fogasser) en la cara superior de los artesano. La pasta  es de textura firme, corte entero y color amarillo marfil, con ojos de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente u en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración.

QUESO DE L´ALT URGEL Y LA CERDANIA (Cataluña)

De forma cilíndrica, diámetro de 195 a 200mm y peso de 2,5kg aproximadamente. Corteza natural ligeramente húmedade color pardo claro, pasta color crema o marfil, ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta. Textura tierna y cremosa, aroma dulce y penetrante. Gusto suave, franco y agradable muy característico.

Formada por los minucipios que integran las comarcas de Alt Urgell y la Cerdenya, de las provincias de Lleida y Girona, enclavadas en el Pirineo Catalán Centro-Oriental.

QUESO DE FLOR DE GUÍA O DE GUÍA (Canarias)

Queso graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de oveja con la de otras especies. La leche de oveja es de raza canaria admitiéndose y debe estar presente siempre al menos en un 60%. La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establecen en un 10%. Se presenta en tres variedades: Queso de Flor de Guía, Queso de media Flor de Guía y Queso de Guía.

QUESO MAJONERO (Canarias)

La pasta es compacta, de textura cremosa  sabor acídulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Según su grado de maduración puede ser tierno, entre ocho y veinte días; semicurado, entre veinte y sesenta días, y curado, con más de sesenta días.

QUESO PALMERO (Canarias)

Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15k. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado a lo cual confiere tonalidades pardas. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con aceite, gofio o harina, la corteza presentará el aspecto característico que le producen dichos productos. Presenta una superficie lateral lisa, pudiéndose admitir pequeñas marcas circulares producidas por las perforaciones que hay en los moldes (aros, empleitas o cáscaras) para permitir el desuerado. Las caras de las bases pùeden presentar pequeños relieves en forma de cuadricula.

La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La siperficie y el corten están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoria de forma irregular. La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media. En lo que respecta al sabor y aroma, éstos deben ser limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo de sabor a cuajo natural. En los ahumados están presentes y aromas de la familia torrefacta pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio.

QUESO DE VALDEÓN (Castilla y León)

Queso de pasta azul. Elaborado con leche de vaca o mezcla de vaca con y/o cabra. Se presenta entero o batido.

Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3kg; también se presentará en porciones radiales de peso mínimo 250g. La corteza del queso entero es natural, delgado, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según  el grado de maduración. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variables y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente  ardiente.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa.

QUESO ZAMORANO (Castilla y León)

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de raza autóctona (churra y Castellana).

De forma cilíndrica, sus caras sensiblemente planas. La altura del queso puede alcanzar hasta un máximo de 14cm. Y el diámetro hasta 24cm. El peso puede alcanzar hasta 4 kg. La corteza es dura, de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.

Posee un aroma y sabor característico, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

QUESO MANCHEGO (Castilla la Mancha)

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega.

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Su altura máxima es de 12 cm. Con un diámetro máximo de 22cm. Y un peso entre 0,4 y 4kg. Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de mohos desarrollados durante la maduración, presentando las impresiones de los moldes tipo pletinas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

Posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia  global larga. El sabor es ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

Denominación de origen Manchego

QUESO DE LA SERENA (Extremadura)

Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. Es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.

Tiene forma discoidal, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa. Su altura oscila de 4 a 8cm. Y su diámetro de 18 a 24cm. El peso puede variar entre 750 gramos y 2kg. Su corteza es semidura, de color amarillo céreo o ocre, con caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde.

Su pasta es de blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, que puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media cercandose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20g y 1,5kg.

TORTA DEL CASAR (Extremadura)

Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, con presentación tradicional untada en aceite y pudiendo presentar pequeñas grietas. La pasta es de blanca a untable, de color blanco a amarillento, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte.

La textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso es de alta cremosidad. Presenta un corte cerrado, pero blanco y untuoso, lo que hace que la pasta a veces se vierta a través de las grietas de la corteza, resultando un queso fundente y graso al paladar.

De olor intenso y sabor desarrollado ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal.

QUESO DE MURCIA (Murcia)

Se establecen dos tipos de queso amparados:

  • Fresco: queso no madurado, de forma cilíndrica, con grabados de pleita en su superficie. Peso de 250gr a 3 kg Diámetro máximo de 200mm y altura máxima de 120mm. La pasta es compacta al corte, ligeramente prensado, pudiendo presentar ojos. Textura elástica, húmeda y no adherente. Olor láctico fresco y a leche de cabra, de baja intensidad. Sabor de intensidad media-baja, poco salado y aromas de las familias lácticas fresca (leche fresca, nata)

  • Curado: De forma cilíndrica con corteza lisa, de color amarillo céreo a ocre según aumenta el tiempo de maduración, que debe ser como mínimo de 120 días. Peso de 250gr. a 2,6 Kg. Diámetro máximo de 190mm y altura máxima de 100mm. La pasta es firme y poco elástica, tornándose frágil y arenosa en los quesos con un elevado grado de curación. De color blanca, tomando un ligero tono amarillento en los quesos más curados. Presencia de ojos de tamaño variable desigualmente repartidos. Olor de intensidad media-alta. Sabor persistente, poco ácido, dulce bajo y salado medio, sensación picante baja en los quesos más curados. Aromas de la familia láctica (mantequilla), animal (cabra), vegetal (heno, frutos secos), llegando en los más curados a notas de la familia torrefacta (tostados, caramelo).

QUESO DE MURCIA AL VINO (Murcia)

De color granate- violáceo como consecuencia de los baños en vino tinto, durante la maduración. La pasta es de color blanco mate, firme y elástica con textura cremosa, fundente y sin ninguna granulosidad. Olor de intensidad media baja .En la zona externa de la corteza se percibe olor a vino tinto o bodega. Sabor de intensidad media baja pero persistente, ligeramente acido. Pueden aparecer notas de aroma láctico fresco (leche de cabra, nata/mantequilla).

Quizás le interese los quesos más populares