Existe una gran variedad de quesos en España, pero muy pocos con denominación de origen. Hasta el día de hoy estos son los que tienen este “sello”, aunque es este sector quesero se está luchando en varias provincias por conseguir la denominación de origen.
La Denominación de Origen (D.O.P.) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.
Los quesos con “Denominaciones de Origen de los Quesos en España” están protegidos por una denominación de origen del Ministerio de Agricultura.
QUESO DE CABRALES (Asturias)
De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, tienen una altura de 7 a 15cm, y un peso y diámetro variables. Su corteza es blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizo. La pasta es de consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menos fermentación del queso.. Compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.
Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con la leche de oveja o cabra puras o mezcla.
QUESO AFUEGA´L PITU (Asturias)
Es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias. Su peculiar nombre, además de las cuatro variedades de diferentes formas y color (Atrocau blancu, Atrocau roxu, Trabu blancu y Trapu roxu), hacen del Afuega´l Pitu un queso con una presentación fascinante. Al probarlo, el queso Afuega´l Pitu, no deja indiferente por su textura única y su sabor de notas lácticas y ácidas con toques de levaduras; notas que se combinan con una agradable sensación picante en el roxu.
QUESO GAMONEU (Asturias)
El queso Gamoneu es un queso graso, madurado. De corteza natural elaborado con leche de vaca, oveja y cabra. Ligeramente ahumado y con leves afloraciones de peniciliun en los bordes.
Su aroma con suaves toques de humo, es limpio y penetrante y aumenta con la maduración. El sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante en boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.
QUESO CASÍN (Asturias)
Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los valles, Frisona y los cruces entre sí, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. Puede ser desde semicurado o curado.
Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolo o nombres del elaborador.
Puede tener de 10 a 20 cm de diámetro y 4 a 7 cm de Alto, con un peso entre 250 y 1.000 gramos. La corteza es lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme.
QUESO PICÓN-BEJES-TRESVISO (Cantabria)
Queso azul madurado en cuevas naturales de caliza, elaborado con leche bovina, ovina y caprina.
Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas. Su altura oscila entre 7 y 15cm, con peso y diametro variables. La corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris con zonas amarillo-verdosas. Puede ir recubierta de hojas de “plagano” (arce). La pasta tiene consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso. La corteza es compacta y sus ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor es levemente picante, más acusado cuando esta elaborado con leche de oveja o cabra o en mezcla.
QUESO DE NATA (Cantabria)
Queso graso; madurado, de tierno a semicurado, obtenido a partir de leche de vaca de la raza Frisona, con una maduración mínima de siete días. Tiene forma paralelepípedica o cilíndrica, de caras lisas y planas, con un peso que varía entre los 400 y los 2.800gr. de corteza blanda color hueso. Su pasta, normalmente desprovista de ojos, es asimismo de color hueso, textura sólida y cremosa con un aroma y sabor característico.
QUESO DE LIÉBANA (Cantabria)
Tiene forma cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. De diámetro por 3 a 10 cm, de altura, con peso variable. La corteza es fina, algo rugosa, enmohecida de color amarillo claro a gris oscuro. En los ahumados es de color amarillo naranja. Su pasta es firme y compactada, de color ligeramente amarillento, con un aroma y sabor característico. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. De olor suave, a moho, humedad, y con sabor suave y láctico. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado.
Está elaborado con leche de las siguientes especies y raza:
- Bovina: Tudanca, Pardo, Alpina y Frisona
- Ovina: Lacha
- Caprina: Pirenaica y cabra de los picos de Europa.
QUESO ARZÚA-ULLOA (Galicia)
Queso elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según l tipo de queso producido:
Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260mm. Y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.
Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja.
QUESO CEBREIRO (Galicia)
El queso fresco no presenta corteza diferenciada. La masa es blanca y granulada, blanda y arcillosa al tacto, untuosa y fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan a la leche de la que procede, ligeramente ácido.
El queso curado tiene corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firma que mantecosa.
Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.
QUESO DE TETILLA (Galicia)
Queso maduro de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. Tiene un periodo de maduración mínimo de 7 días.
De forma cónica a convexo-cónica (priforme) y de peso de 0,5 a 1,5kg. La altura esta entre 90 y 150mm y el diámetro base igualmente entre 90 y 150mm. La altura será superior al radio de la base e inferior de diámetro. La corteza es apreciable fina y elástica, de menos de 3mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos. La pasta es blanca cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco marfil amarillento. Su aroma es suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia, y el sabor lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
QUESO SAN SIMON DA COSTA (Galicia)
Queso elaborado a partir de leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y los cruces entre sí. Tiene una forma característica, intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. Puede presentarse bajo dos formatos.
Formato grande, con una maduración mínima de 45 días y pequeño o “bufón” con una maduración mínima de 30 días.
La corteza es ahumada, dura e inelástica. Con un grosos de 1 a 3mm de color amarillo-ocre y algo grasienta.
La pasta tiene una textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa. De color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característico. Presenta ojos en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.
QUESO IDIAZÁBAL (Álava, Guipuzcua y Navarra)
De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Su altura oscila de 8 a 12 cm, su diametro de 10 a 30 cm y su peso de 1 a 3kg.
Tiene una corteza dura, de color amarillo a pálido cuando no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado.
La pasta es compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso.
QUESO LOS BEYOS (Castilla y León y Principado de Asturias)
Quedan amparados los quesos elaborados con leche de vaca, de oveja o cabra, cruda o pasteurizada, sin mezclar.
Madurados durante un periodo mínimo de 20 días, y 60 días en el caso de leche cruda.
QUESO RONCAL (Comunidad Foral de Navarra)
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de razas “rasa” y “lacha” y cruce. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de 8 a 12 cm y peso y diámetro variable. Su corteza es dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y color pajizo. Es un queso graso y maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.
Posee un aroma y sabor característico, levemente picante.Su pasta es dura, con poros, sin ojos, de color blanco amarillento al corte.
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