DEFECTOS DE LOS QUESOS

La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son: color, aroma, consistencia, textura y aspecto general.

Los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según los diferentes tipos de quesos. Algunos pierden calidad y en algunas ocasiones se vuelven no aptos para el consumo.

Siempre hay que tener en cuenta el tipo de queso que es, ya que lo que para uno es un defecto para otro queso es una cualidad. Como es el caso del moho en ciertos quesos madurados que permiten identificarlos y evaluar su calidad pero que en cambio en los quesos frescos es un factor de deterioro del producto y lo hace no apto para el consumo.

Los defectos en los quesos se deben a diferentes causas entre las que destacan:

Fermentaciones anormales originadas por contaminación microbiológica de la leche de origen, o por contaminación durante el proceso de elaboración o maduración.

Errores en el manejo durante el proceso de elaboración, condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Entre los defectos más frecuentes en los quesos de encuentran:

HINCHAZÓN

Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración , y es debida a contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días después de la elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas.

DEFECTOS DE CORTEZA

Ocasionan pigmientos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA

Ocasionados por el manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción. 

LA PUTREFACCIÓN

Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patogénos causantes de un olor nauseabundo. Es una descomposición proteica anormal que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable. Se distinguen dos tipos:

  • Putrefacción blanca: se da preferentemente en la corteza de quesos de larga maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin circulación de aire y sin el volteo necesario. Su causa, es el microorganismo anaerobio denominado “Clotridium espórogeno”, que se desarrolla en condiciones de suciedad y en ambientes de mayor temperatura a la habitual de conservación del queso. Esta temperatura hace que el queso pierda grasa, que se agrega a la corteza, donde se crean las condiciones de anaerobios adecuadas para su supervivencia. Esta putrefacción se presenta en forma de pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas por las colonias que van invadiendo el queso y con el tiempo van ennegreciendo en la corteza.
  • Putrefacción ceniza: causando por el microorganismo aerobio facultativo  “Bacterium Proteolyticum”. Producen en la corteza manchas de color gris, y debido a una fuerte proteólisis invade el interior del queso. El resultado son aromas y sabores muy desagradables.

GRIETAS O RAJADURAS 

Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y fuerte acidez; coagulación demasiado rápida, masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales.

También se debe a una velocidad excesiva del aire en las cámaras de conservación o a una maduración en ambientes muy secos,a gravados por una excesiva circulación de aire.

QUESOS SECOS

Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancias grasas de la leche. También a un apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún no ha adquirido la consistencia necesaria. Lo mismo ocurre cuando la cuajada se corta desordenadamente, desgarrando la masa, provocando pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del coágulo.