COMO SE ELABORA EL QUESO

Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos.

Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas.

No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria.

Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se fabrica hoy en día (fuera de la cadera industrial).

El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de leche utilizada en su elaboración entre 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular  para enfatizar que comer queso a diario nos hará bien.

“cada día, queso, y al año, queso”

Pese a que como hemos dicho, la referencia del concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria.

Cuajar la leche hacia el transporte mucho más fácil, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de curación, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.

ELABORACIÓN DEL QUESO

El proceso de elaboración es un proceso sencillo que nosotros mismo podemos realizar. Aunque el proceso varia según el tipo de queso estos pasos son los fundamentales.

Primero hervimos la leche hasta que se coagule, la leche, en este punto la leche obtiene un sabor amargo.  Cuando esto sucede la cuajada de leche elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino).

Volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero. El resultado de esto es llamado “paño de queso“.

Sólo nos faltaría agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.

Como se elabora el queso
Corte de cuajada, leche cruda

Este “paño de queso fresco” si queremos conservarlo varios días debemos compactarlo.

Ademas de darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).

Como se elabora el queso
Cuajo del queso en los moldes

Lo descrito anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares.

FABRICACIÓN INDUSTRIAL

En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o el método más empleado bacterias. Estás pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.

Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada. Se realiza por prensas o con calor aunque también se puede incluir otras técnicas adicionales.

Finalmente, se agrega la sal. En algunos quesos la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir  al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.

Por último, se someten a un proceso de curación. 

Varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando.

También los quesos se pueden sazonar con especias, con vino, aceite…para intensificar su sabor, etc.

Muchos quesos se saltan este proceso de curación ya que se producen para consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.

La mayoría de los quesos de consumo cotidiano se elaboran con leche de vaca. Aunque también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.