La cata de queso es todo un arte, donde entran en juego todos los sentidos y es un proceso complejo similar al de los catadores de vino y el aceite.
El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida. Está es una valoración poco fiable cuando es realizados por personas no expertas, pero si se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas con capacidad para realizarlo por sus cualidades físicas y gran entrenamiento, se convierte en un método muy fiable que tiende a ser una disciplina científica.
El análisis sensorial se utiliza para muchos fines por la Industria Quesera :
- Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
- Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
- Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
- Juzgar la tipicidad del producto.
- Prever nuevas tecnologías.
Y por el consumidor para detectar los diferentes caracteres que distinguen a los quesos y así poder apreciarlos y sobre todo disfrutar del placer de degustarlos.
LA CATA PASO A PASO
Temperatura de degustación
El queso debe conservarse en un lugar seco y frío o en la nevera, entre 2 y 6ºC. No es recomendable usar queseras en zonas cálidad, como la cocina. Antes de la cata, hay que sacar el queso para que se atempere unos 20-30 minutos antes para consumirlo entre 16 y 18ºC.
Corte
lo ideal es cortar una cuña y de ella sacar lonchas de entre 0,3 y 0,5 cm, en forma de triángulos.
Selección de los quesos
Podemos hacer una tabla utilizando quesos de distintas procedencia, leche, tipo de elaboración y maduración según nuestros gustos. O también podemos preparar una cata vertical, como se hace con los vinos que incluya tres tipos de maduración de un mismo queso. La cata se hará en un orden de menos a mayor intensidad de sabor o maduración.
Acompañamientos
Para pasar de un queso a otro, hay que “limpiar” la boca con pan la primera vez, y luego se puede acompañar con frutos secos (avellanas, nueces) si hacemos esta cata como aperitivo , y si es para el postre, con algo dulce, como membrillo o mermelada de tomate.
Maridaje y armonías
La selección de vinos es abierta. Una opción original y casi desconocida es acompañar el queso con una copa de amontillado u oloroso. La elegante potencia del queso se ensambla a la perfección con estos vinos de larga crianza y de aromas amielados y de frutos secos. Con un vino blanco tinto crianza o reserva. Un tinto recio pero de tanino amable.
LOS SENTIDOS
Para llevar a cabo un buen análisis sensorial es preciso, principalmente, la utilización de los órganos de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, tacto y oído, y son importantes las cualidades físicas del catador (no estar resfriado, ni con alergia)
Vista
La observación de la forma del queso, de la corteza y de la pasta al corte va a permitir conocer una serie de caracteres como forma, dimensión, tipo de corteza, color, elementos de ruptura (ojos, grietas, cristales), etc.
Olfato
Notas agradables de leche de ovejas, con notas perfumadas de frutos secos y espliego. En los quesos con mayor maduración aparecen notas más intensas, con cierta acidez y rancidez. La sede del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz encima de las fosas nasales. Hay dos vías de acceso a la zona olfativa:
- La vía nasal directa (Olor), mediante la inspiración por la nariz
- La vía retronasal (Aroma), que es el pasadizo interno desde la cavidad bucal a las fosas nasales.
Gusto
Ir descubriendo los sabores, su salado, la frescura y perdurabilidad incluso apreciando su potencia retronasal. La boca es la cavidad donde se llevan a cabo las funciones de masticación y de insalivación. Al mismo tiempo en ella se encuentra el órgano del sentido del gusto y el tacto bucal. Los órganos receptores gustativos, que son estimulados por los componentes del queso, están localizados, sobre todo, en las papilas de la lengua.
Tacto
Hay que colocar el trozo de queso en el centro de la lengua y presionar contra el paladar para poder apreciar las cualidades de la pasta: harinosa y contra el paladar para poder apreciar las cualidades de la pasta: harinosa, quebradiza, mantecosa… El tacto permite reconocer por el contacto directo con la piel, dedos o boca, gran parte de las características de la textura. Se efectúa en dos momentos:
Con el dedo índice: grado de rugosidad, humedad en superficie, elasticidad.
En el interior de la boca incluyendo la lengua y los dientes. Sensaciones táctiles percibidas: firmeza o dureza, cohesión (fragilidad o friabilidad, masticabilidad, gomosidad), viscosidad, adherencia, granulosidad, microestructura, humedad, carácter graso, solubilidad, cremosidad, carácter fundente.
Oído
Cuando tenemos queso en la boca, es frecuente la aparición de sensaciones auditivas que acompañan a la masticación. Los cristales de la pasta crujen en la boca y se perciben en el oído interno. Cuanto más maduro, más intenso es ese sonido quebradizo de la pasta cuando lo masticamos. Así, los términos de crujiente y rechinante se refieren a sensaciones auditivas.
Para realizar una cata de quesos se requiere además de los sentidos otras condiciones que son externas al catador.
Como que el lugar donde se va a realizar esté libre de olores y que se disponga de cuchillos apropiados, según el tipo de queso.
Que los quesos estén a una temperatura de 16 ºC.
Que el catador no tenga ni mucho hambre, ni tenga su estómago lleno. Para apreciar en su justa medida el queso.
Se debe disponer de agua, pan sin sal, y manzana ácida para limpiarse la boca entre queso y queso.
Por ultimo una ficha de cata, donde pueda poner su valoración de los diferentes caracteres del queso y su opinión.
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
La valoración sensorial de la textura se apoya en las percepciones de los sentidos del catador. Toma en cuenta las informaciones que emanan de lo mecano-receptores kinestésicos (se estiman unos dos mil de estos terminales por diente), de los receptores táctiles, receptores visuales y la mayoría de las veces también auditivos.
En la boca la textura evoluciona permanentemente y es analizada en todo momento por los receptores sensoriales, táctiles y kinestésicos introbucales. Para evaluar la textura, en la práctica, se hacen referencia a los:
Atributos de superficie (visuales o táctiles): ojos, gránulos, rugosidad, humedad.
Características mecánicas o bucales: elasticidad, firmeza, deformidad, friabilidad, adherencia.
Características geométricas: microestructuras, cristales, granulosidad. Otras: solubilidad, humedad.
- La elasticidad: la podemos definir como la aptitud de una muestra de quesos para recuperar rápidamente su espesor inicial después de haber sido comprimida y deformada.
- La firmeza: es la resistencia que presenta la muestra a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas.
- La deformidad: es la facilidad que presenta la muestra, situada en la cavidad bucal, para deformarse en forma sucesiva o estirarse antes de romperse.
- La friabilidad: es la aptitud que presenta la muestra a generar numerosos trozos, desde el principio de la masticación.
- La adherencia: es el trabajo necesario que debe realizar la lengua para despegar una muestra pegada al paladar y en los dientes.
- La solubilidad: es la sensación que se pone de relieve cuando la muestra funde muy rápidamente en la saliva.
- La humedad: se define como el grado de percepción de la sensación húmeda de una muestra.
Para valorar los parámetros de la textura se usan alimentos conocidos y fácil de conseguir, llamado alimentos de referencia, los cuales se utilizan como patrón para cada uno de ellos como se detalla a continuación:
