Solo el Aceite de Oliva Virgen Extra es capaz de soportar temperaturas hasta los 180ºC sin descomponerse ni deteriorarse, manteniendo así todas sus propiedades.

El resto de aceites vegetales no fríen tan bien ya que no pueden  alcanzar los 180ºC sin degradarse, perdiendo sus propiedades y perjudicando al alimento, ya que puede llegar a cocerlos empapandolos de aceite o se queman si se intenta calentar mucho.

Otra de las ventajas del aceite de oliva es que protege a los alimentos con una película crujiente que impide que los alimento se impregnen en grasa. para otras operaciones como para confitar o sonfreir se puede utilizar otro tipo de aceite, ya que no es necesario que se alcancen temperaturas tan elevadas.

El aceite de oliva tiene innegables ventajas culinarias.

A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorias y conserva en el interior su jugo y sales minerales, potenciando el sabor de los alimentos y convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria.

TIPS PARA FREÍR CON ACEITE DE OLIVA:

• No mezclar aceites de oliva con otras grasas, pues estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiendo más rápidamente.
• Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche. 
• Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
• No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
• Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
• Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se haya eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).

TEMPERATURAS DE FRITURAS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO:

• Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freir a 130- 145ºC.
• Para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC.
• Para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

En Asia no se utiliza aceite de oliva para la preparación de tempuras de verdura (calabacines, berenjenas…). Tal como se indica anteriormente requieren temperaturas inferiores 130- 145ºC, y esto hace posible que en estos países se utilice otros tipos de aceite.

Sin embargo, nosotros que pertenecemos a la cultura del aceite de oliva, consideramos que tanto las frituras como las temperaturas quedan inmejorables con aceite de oliva. Porque tienen un aroma y un crujiente delicioso.

REBOZADOS, EMPANADOS O EN TEMPURA

Solo fríen bien los alimentos ricos en almidón o albuminas (patatas, huevos, masas a base de harina…). En aquellos alimentos que no la tienen (verdura, frutas, pescado…) se lo proporcionamos con una masa para fritos enharinándolos, rebozándolos o empanándolos.