REALIZAR UNA CATA DE QUESO

La cata de un queso es todo un arte, donde entran en juego todos los sentidos. Es un proceso complejo similar al de los catadores de vino o aceite.

Cata de queso

El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.

Ésta es una valoración poco fiable cuando es realizado por personas no expertas. Si se realiza por personas con capacidad para realizarlo, se convierte en un método muy fiable que tiende a ser una disciplina científica.

El análisis sensorial se utiliza para muchos fines por la industria quesera :

  • Desarrolla, modificar y mejorar el queso.
  • Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
  • Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
  • Juzgar la tipicidad del producto.
  • Prever nuevas tecnologías.

Y por el consumidor para detectar los diferentes caracteres que distinguen a los quesos y así poder apreciarlos y sobre todo disfrutar del placer de degustarlos.

LA CATA, PASO A PASO

Temperatura de degustación:

El queso debe conservarse en un lugar seco y frío o en la nevera, entre 2 y 6ºC. No es recomendable usar queseras en zonas cálidas, como la cocina. Antes de la cata, hay que sacar el queso para que se atempere unos 20-30 minutos antes para consumirlo entre 16 y 18ºC.

Corte:

Lo ideal es cortar bien cada queso, ya que cada queso se corta de distinta forma según su forma y tipo de queso.

Selección de los quesos:

Podemos hacer una tabla utilizando quesos de distinta procedencia, leche, tipo de elaboración y maduración, según nuestro gusto. O también podemos preparar una cata vertical, como se hace con los vinos, que incluya tres tipos de maduración de un mismo queso. La cata se hará en un orden de menor a mayor intensidad  de sabor o maduración.

Acompañamientos:

Para pasar de un queso a otro, hay que limpiar la boca con pan la primera vez, y luego se puede acompañar con frutos secos  (avellanas, nueces) si hacemos esta cata como aperitivo, y si es para el postre, con algo dulce, como membrillo o mermelada de tomate.

Maridajes y armonías:

La selección de vinos es abierta. Una opción original y casi desconocida es acompañar el queso con una copa de amontillado u oloroso. La elegante potencia del queso se ensambla a la perfección con estos vinos de larga crianza y de aromas amielados y de frutos secos. con un vino blanco fermentado en barrica o con crianza por sus aromas lácteos y torrefactor. O con un vino tinto crianza o reserva. Un tinto recio pero de tanino amable.

LOS SENTIDOS:

Un buen análisis sensorial se realiza con los sentidos, la vista, olfato, gusto, tacto y oído. También son importantes las cualidades físicas del catador.

  • Vista: la observación de la forma del queso, de la corteza y de la pasta al corte va a permitir conocer una serie de caracteres como forma, dimensión, tipo de corteza, color, elementos de ruptura, etc.
  • Olfato: notas agradables de leche de oveja, con notas más intensas, con cierta acidez y rancidez. La sede del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales. Hay dos vías de acceso a la zona olfativa: 1; La vía nasal directa (Olor), mediante la inspiración por la nariz. 2; La vía retronasal (Aroma), que es el pasadizo interno desde la cavidad bucal a las fosas nasales.
  • Gusto: ir descubriendo los sabores, su salado, la frescura y perdurabilidad incluso funciones de masticación y de insalivación. Al mismo tiempo en ella se encuentra el órgano del sentido del gusto y el tacto bucal. Los órganos receptores gustativos, que son estimulados por los componentes del queso, están localizados, sobre todo, en las papilas de la lengua.
  • Tacto: Hay que colocar el trozo de queso en el centro de la lengua y presionar contra e paladar para poder apreciar las cualidades de la pasta: harinosa, quebradiza, mantecosa…el tacto permite reconocer por el contacto directo con la piel, dedos o boca, gran parte de las características de la textura. Se efectúa en dos momentos: 1; Con el dedo índice, grado de rugosidad, humedad en superficie y elasticidad.  2;En el interior de la boca concluyendo la lengua y los dientes. Sensaciones táctiles percibidas: firmeza o dureza, cohesión, viscosidad, adherencia, granulosidad, microestructura, humedad, carácter graso, solubilidad, cremosidad, carácter fundente.
  • Oído: Cuando tenemos queso en la boca, es frecuente la aparición de sensaciones auditivas que acompañan a la masticación. Los cristales de la pasta crujen en la  boca y se perciben en el oído interno. Así, los términos de crujiente y rechinante se refieren a sensaciones auditivas.

Para realizar una cata de quesos se requiere además de los sentidos otras condiciones que son externas al catador.

El lugar donde debe estar libre de olores y disponer de cuchillos según el tipo de queso.

Los quesos deben estar a una temperatura de 16ºC. El catador no tiene que tener ni mucha hambre, ni el estómago lleno.

Para apreciar en su justa medida el queso, se debe disponer de agua, pan sin sal y manzana ácida para limpiarse la boca entre queso y queso.

Una ficha de cata, donde pueda poner su valoración de los diferentes caracteres del queso y su opinión.