Así elaboramos en nuestra quesería

Elaboración Artesanal, para nuestros Quesos Villajos con D.O. y Elaboración Pasteurizada en los Quesos Villegas


Nuestra Quesería se ubica en las instalaciones de Porzuna, Ciudad Real, donde reunimos los medios necesarios para elaborar el Queso Manchego Artesano con DO Villajos.

La Leche de Oveja Manchega es la materia prima que da forma a nuestros Quesos Manchegos. La leche procede del ganado autóctono, el cual no podría disfrutar de un mejor entorno para desarrollarse y aportarnos tan preciado ingrediente.

Sobre La Oveja Manchega

La Oveja Manchega produce una leche de características especiales desde tiempos remotos. No es casualidad que diese lugar un alimento con tanta tradición como es el Queso Manchego. El paso de los siglos ha permitido que la selección del ganado haya originado estos frutos. Para recordar cómo ha sucedido esta mejora de la raza y los resultados logrados, destacamos estos tres aspectos:

  • ORIGEN: La Oveja Manchega procede de la Ovis Aries Ligeriensis, que fue su antecesora. Este tipo de oveja cruzó los Pirineos, Aragón y Castilla y León, hasta asentarse en la comarca de La Mancha. A partir de ahí, la Oveja Manchega dejó de desplazarse de unos lugares a otros, para beneficiarse de la climatología y los recursos forrajeros de La Mancha (dejó a un lado la trashumancia), y comenzó a ser una raza de carácter sedentario.
  • NUESTROS ANTEPASADOS: Los antiguos pobladores, esos primeros manchegos que ocuparon la región de La Mancha, domesticaron a la Oveja Manchega y mejoraron la raza, puesto que no permitieron que se mezclara con otras, manteniendo su pureza y cualidades originales, lo que redundó en que sus características no sufrieran cambios a lo largo de los siglos.
  • HOY EN DÍA: La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la región de La Mancha.

Tipos de Oveja Manchega

Respecto a las variedades, diferenciamos dos tipos de Oveja Manchega según su capa, sin embargo, la variedad no determina la calidad de la leche que producen:

  • BLANCAS: las más numerosas, cuentan con las mucosas despigmentadas.
  • NEGRAS: con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía.

Propiedades del Queso Manchego

Del Queso Manchego podemos destacar su alto contenido en proteínas y vitaminas como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio, lo que hace que se recomiende su consumo a cualquier edad:

  • ETAPA DE CRECIMIENTO: por su alto contenido en calcio.
  • ETAPA ADULTA: por la gran cantidad de proteínas.
  • EDAD AVANZADA: favorece el retraso de la descalcificación ósea.

Características analíticas de la leche de oveja

Las características analíticas de la leche de oveja son:

  • Materia grasa: 6,5% mínimo.
  • Proteínas: 4,5% mínimo.
  • Extracto Seco Útil: 11% mínimo.
  • pH: 6,5-7.
  • Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC.
  • Ausencia de productos medicamentosos.

Características físicas del Queso Manchego

El Queso Manchego es un queso graso, que presenta las siguientes características físicas:

  • Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
  • Altura máxima: 12 cm.
  • Diámetro máximo: 22 cm.
  • Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.
  • Peso mínimo: 0,4 Kg.
  • Peso máximo: 4,0 Kg.

Características físicas-químicas y microbiológicas del Queso Manchego

El Queso Manchego presenta las siguientes características físicas-químicas y microbiológicas:

  • pH: 4,8 a 5,8.
  • Extracto Seco: mínimo 55%.
  • Grasa: mínimo del 50% sobre Extracto Seco.
  • Proteína total sobre Extracto Seco: mínimo 30%.
  • Cloruro Sódico: máximo 2’3%.
  • Ausencia de leche de otras especies animales.
  • Escherichia coli: Máximo 1.000 colonias/gramo.
  • Staphilococus aureus: Máximo 100 colonias/gramo.
  • Salmonela: Ausencia en 25 gramos.
  • Lysteria: Ausencia en 25 gramos.

Características organolépticas del Queso Manchego

Las características organolépticas del Queso Manchego son:

  • CORTEZA: con una Consistencia, dura, libre de parásitos, un Color donde predomine el amarillo pálido o verdoso-negruzco, cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración, con un Aspecto que deja ver la presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.
  • PASTA: presenta una Consistencia que es firme y compacta, con un Color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento, con un Olor tipo Láctico, acidificado intenso continua, que evoluciona a matices picantes en los más curados, con persistencia global larga, de Sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados, que aporta un Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega, de Aspecto con presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos, y de Textura con elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.