HISTORIA DEL QUESO

El queso es una comida antigua cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. Su fabricación se extendió a Europa y posteriormente al resto del mundo. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración de queso locales diferentes.

Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial.

Historia del queso

Se dice, que la creación del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor. la leche se fermentó y coaguló, y por necesidad o curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los agentes naturales climatológicos empezó a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso.

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo.

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo  de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso. Según la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso.

Los pastores, granjeros, monjes…con mucha paciencia fueron haciendo pruebas hasta ir consiguiendo la variedad de quesos, que ahora conocemos.

Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala,…), la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, le fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso.

Historia del queso, Leche

Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todo los personajes de la historia más notables lo consumían.

Se han encontrando restos arqueólogos de vasijas que servían para coagular la leche con orificios por donde salia el suero restante.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Ya los romanos, eran unos grandes consumidores, su tendencia hacia el queso e cabra era notoria. Ellos fueron entonces los culpables de la expansión de las técnicas de elaboración del queso.

Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado, etc. En la antigua Grecia no se comía solo, sino que se mezclaba con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola.

El queso adquirió importancia durante los días de ayuno en los que se prohibía comer carne. Por ello se crearon diferentes tipos de queso que aportaba variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana. El queso se convirtió en producto importante para la economía. Empezó a comercializarse con queso fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras. Cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

En el siglo XVIII en Europa dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar.

Ya en el siglo XIX y XX, volvió a recuperar su lugar, al igual que los vinos.

Gracias a los franceses quienes le dieron la importancia que merecen, dándolos a conocer al mundo entero.

Francia se convirtió en su principal exponente; elaborándolos, comercializándolos y exportándolos, antes que el resto de países europeos.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso.

Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo. Con esta práctica disminuyó considerablemente  el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca. En otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.