El queso manchego con Denominación de Origen es uno de los productos estrella de España, siendo el queso español más famoso a nivel mundial.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Queso Manchego” se encarga de vigilar y velar para que todos los quesos amparados por ella cumplan los requisitos de calidad para poder ser considerados como “manchegos”.
Puede elaborarse empleando leche pasteurizada o dejando la leche cruda. Cuando se elabora con leche cruda se denomina artesano, como es nuestro caso. La leche debe ser d oveja de raza manchega, procedente de las ganaderías inscritas en el Consejo Regulador de la DOP “Queso Manchego”.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Empieza en el ordeno, se extrae la leche de las ovejas. Posteriormente se filtra y se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta los 4ºC.
Después viene la coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde, con el cuajo natural se coagula. En este paso, la leche se calienta a 30ºC y se mantiene durante 45 minutos.Una vez que ha cuajado la leche, se corta hasta conseguir pequeños granos.
Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar los 37ºC para eliminar la parte líquita o suero.
El siguiente paso es meter la cuajada que se ha obtenido en moldes cilindricos. Los quesos manchegos se realizan con moldes con los relieves “flor” para la caras y “pleita” en el lateral.
Un queso manchego se identifica por la placa de caseina numerada y seriada que se coloca en la cara inferior del queso.
Una vez que ya está la cuajada en los moldes con la placa se colocan en la prensa. Este proceso ayuda a la eliminación del suero del interior de la masa y es donde adquiere la forma cilíndrica.
Después de un tiempo en la prensa, se extrae la cuajada y se invierte la posición de las caras planas, se introduce nuevamente y se somete de nuevo a la prensa. Este proceso se llama volteado.
A continuación se pasa a la fase de salado. Los quesos son introducidos fuera de los moldes con los bordes sobrantes cortados en salmuera. Los quesos están entre 24 y 38 horas, utilizando para ello cloruro sódico (sal común).
Pasado este tiempo, se pasa al proceso de secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua.
Se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.
Las medidas del queso manchego son de 7 a 12m de altura. Diámetro de 9 a 22cm. Y un peso que oscila entre los 400gr y los 4kg como máximo en cada pieza.
Todos los quesos que ampara el consejo regulador cuentan con diferentes etiquetas que identifican y garantizan al consumidor la calidad y autenticidad.
En la etiqueta tiene que aparecer las palabras “Denominación de Origen Queso Manchego”. También que ha sido elaborado con leche de oveja. En el caso de los quesos elaborados con leche cruda de oveja además se podrá incluir “Artesano”.
Cuenta con una contraetiqueta con el logotipo del Consejo Regulador distintiva enumerada y seriada. Al igual que la placa de caseina, expedida por el Consejo Regulador (CRDOQM).
En la presentación en porciones deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho.
