EL SECRETO DEL AROMA EN EL ACEITE DE OLIVA

Todos sabemos que el ingrediente imprescindible y por lo tanto, estrella de la dieta Mediterránea es el aceite de oliva, gracias a su composición. El aceite de oliva es una grasa monoinsaturada con abundancia en antioxidantes y ácido oleico. Una última investigación sugiere que algunos de los beneficios podrían estar relacionados con su aroma. 

El olfato y el gusto son dos sentidos fuertemente ligados, investigaciones anteriores han demostrado que la manipulación del aroma en los alimentos puede influir en la cantidad de estos que la gente elige para comer. Aumentar el sabor y el olor en un alimento hace que la gente tome bocaditos más pequeños.

El estudio se realizó con cuatro grasas diferentes; manteca de cerdo, mantequilla, aceite de oliva y de canola. 120 personas fueron agrupadas en 5 grupos diferentes, el estudió consistió en que los participantes deberían comer 500 gramos de yogurt cada día durante tres meses. Cada yogurt fue enriquecido con una de las cuatro grasas distintas dejando un yogurt libre de grasas.

Se les hizo un seguimiento de cerca y se les realizo una analítica. Después de este tiempo, el grupo que tomó el yogurt con aceite de oliva mostró los mayores aumentos en los niveles de serotonina, una hormona asociada con la saciedad, y redujeron su ingesta calórica normal casi todos los días para compensar el yogurt al día extra, lo que les impide aumentar de peso. El resto de grupos, sin embargo añadieron el yogurt a lo que ya estaban comiendo en base regular, por lo que hizo un aumento de peso durante el periodo de estudio. 

Lo que más llamo la atención a los investigadores es el aumento de peso y la grasa corporal aumentó en el grupo que el yogurt contenía aceite de canola, ya que tiene propiedades saludables similares a los del aceite de oliva. Por lo que se decidió añadir una nueva fase al estudio para ver si había algo más que los nutrientes de los dos aceites que representaron sus diferentes impactos.

El grupo de participantes se dividió nuevamente, pero esta vez en dos grupos, cada grupo recibió un yogurt sin grasas añadidas, la única diferencia de uno a otro era que uno de ellos se mezcló con un extracto de aroma que imparte el aroma de aceite de oliva, pero sin añadir nada de grasa.

Los que comieron el yogurt natural mostraron una caída en los niveles de serotonina y reportaron  menos saciedad después de comer. Por otro lado el consumo aumentó un promedio de 176 calorías al día.

El grupo de comer el yogurt con sabor a aceite de oliva, por su parte, redujo sus calorías de otros alimentos y mostró mejores respuestas cuando se les da pruebas de tolerancia a la glucosa, que el control de azúcar en sangre medida.

La investigación encontró que en comparación con otros aceites y grasas, el aceite de oliva virgen extra es más probable que aumente la sensación de saciedad de una persona después de una comida. Pero la otra fase del estudio mostró que solo impartir el aroma del aceite de oliva a los alimentos, mediante la adición de un extracto aromático, reduce la cantidad de calorías de las personas en el estudio consumieron y mejoraron se respuesta del azúcar en sangre.