De entre todas las formas de clasificar el queso como por ejemplo según la leche, según la tecnología, etc; encontramos la clasificación según el tipo de textura y corteza.

TEXTURA EXTERIOR

Dura: Los quesos duros son de masa consistente, ideales para rallar o gratinar. Cuando aún no han madurado se pueden cortar en rodajas pero luego se usan rallados como el Sardo, el Provoloneo o el Parmesano.

Semidura: La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes pero se pueden cortar en rodajas sin romperse como el Fontina, el Edam, el Gruyère o el Gouda.

Blanda: Son los tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema o doble crema como el Cammembert, el Brie, el Cottage. Se deben consumir rápido porque duran muy poco tiempo.

Semiblanda: Los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules, son ideales para salsas de carnes rojas combinados con manzanas, uvas o peras. Su masa es quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido de humedad. Por ejemplo el Roquefort, el Gorgonzola o el Cabrales.

Muy blanda:  Son los quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa, también conocidos como semidescremados o descremados, lo que no quiere decir que no tengan grasas, están presentes pero en menos cantidad como el Cottage.

TEXTURA DE INTERIOR

Compactos (sin ojos): Están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases durante la fermentación y todos los azúcares son fermentados antes de que el queso esté acabado. Como por ejemplo el queso Cheddar  y el Burgos  son quesos compactos.

Con ojos redondeados: Los quesos con ojos redondeados como el Gruyère o  Emmental  resultan de la producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el proceso de maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del queso y se producen agujeros.

Granulares, con ojos de formas irregulares: Si la colocación de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero se forman burbujas que luego se transformarán en ojos redondeados por el carbónico. En cambio, si la cuajada se coloca en los moldes sin suero, en los intersticios queda aire y al desarrollarse la producción de carbónico resulta la formación de agujeros de formas y tamaños irregulares (Queso granuales)  como el Pategrás.

LA CORTEZA

Sin corteza:  Queso fresco como el Cottage  o el Petit Suisse. 

Con corteza seca:  Son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más corteza, luego se lavan y cepillan como el Reblochón, el Chaumes  o el  Idiázabal.

Con corteza enmohecida: En su proceso se les hace una corteza por moho. El moho se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Claros ejemplos son el  Cammembert  y el  Brie.

Con corteza artificial:  Son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerlos. Como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales o parafina teñida como Mar de plata, el  Cheddar  o el Edam.