CLASIFICACIÓN DEL QUESO SEGÚN LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

La clasificación de los quesos es muy amplia. Se puede clasificar según la leche empleada, la procedencia de esta, etc. También según su contenido en grasas, o según el proceso de elaboración:

FRESCOS

Son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente. Estos quesos no pasan por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una vida más corta. Son quesos frágiles y duran muy pocos días en el frigorífico. Por ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o el Mascarpone.

MADURADOS

Son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo están también aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón como el Chaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen en:

  • De pasta blanda: no se prensa la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta es más húmeda como el Fontina.
  • De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no cocida, semicocida y cocida como las Quesadillas.
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Corte de la cuajada

DE SUERO

Una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos nutrientes y que se aprovecha para hacer subproductos que pueden dejarse así o cometerse a procesos de prensado y secado, por ejemplo la Ricota.

DE PASTA HILADA

La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de una desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida. Pertenecen a esta categoría  la Mozzarella y el Provolone.

RAYADOS

Provienen de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso y tienen muy baja humedad. Como el Parmesano o el Reggianito.

FUNDIDOS

Son los que mediante distintos procedimientos térmicos, mezclas de quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le puede añadir leche y otros productos como hierbas aromáticas, nueces, ajo, etc. Por ejemplo el Petit Suisse.