España es un país con una gran diversidad climática y orográfica. En centro-sur-este español presenta unas condiciones climáticas perfectas con inviernos suaves, primaveras y otoños lluviosos y veranos cálidos y secos, que favorecen al cultivo del olivo. El gran número de variedades de aceituna empleadas, la adaptación con el tiempo de las mejores variedades a los microclimas y características concretas del suelo, han permitido el florecimiento de una amplia gama de aceites de oliva con una gran diversidad de aromas y sabores. En general, los aceites de oliva españoles presenta un intenso aroma afrutado que recuerda a la aceituna madura.
El aceite de oliva de la variedad cornicabra es una de las variedades más importantes dentro de las más de 260 variedades presentes en España.
CORNICABRA
La variedad cornicabra es la tercera en volumen de producción dentro del territorio español y la segunda en cuanto al número de hectáreas cultivada. Mientras que el picual y el hojiblanca se cultivan principalmente en Andalucía, la variedad cornicabra es originaria de Mora de Toledo y se cultiva principalmente, en Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se puede encontrar a lo largo de Extremadura.
La aceituna cornicabra es inconfundible, alargada, asimétrica y con su característica forma de cuerno que da nombre a la variedad. Son de tamaño y peso medios comparadas con otras variedades pero su rendimiento graso es elevado, en torno al 19%, y con una relación pulpa/hueso alrededor de 5. Se trata de un aceite muy apreciado por sus características organolépticas y su alta estabilidad. También es muy apreciado como aderezo por la calidad de su pulpa.
El olivo de Cornicabra es un cultivas antiguo, muy adaptado a las condiciones de específicas de cada zona de cultivo.
Presenta un vigor medio, porte erguido, densidad de copa espesa, con pocos brotes y entrenudos cortos. De color gris claro y de tonos ocres en la madera joven.
Es muy resistente ante heladas o sequías. La aceituna cornicabra es de maduración tardía, comenzando a finales de Octubre y alargándose hasta finales de Enero, y con alta resistencia al desprendimiento lo que dificulta su recolección mecanizada. El olivo de Cornicabra es especialmente susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi) y la mosca (Dacus oleae).
Es de hoja alargada y simétrica, de tono verde claro por el envés.
El aceite de oliva cornicabra presenta un color amarillo oro leves reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras se caracteriza la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate.
Los aceites de Cornicabra son frutados. Presentan un armónico equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. La textura de este aceite de oliva es fluida y aterciopelada.
Este aceite es muy estable gracias al su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Presenta una composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico (77%) y componentes menores que dan como resultado excelentes aromas y sabores con una sobriedad y equilibrio notables.
COMPOSICIÓN ACÍDICA DEL ACEITE CORNICABRA:
- Ácido Palmítico → 11,37
- Palmitoléico → 1,31
- Margárico → 0,10
- Margaroleico → 0,14
- Esteárico → 2,88
- Oléico → 77,10
- Linoleico → 4,45
- Linolénico → 0,73
Otras características:
- K225 → 0,377
- Polifenoles totales, como ácido cafeico → 488 ppm
- Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol → 215ppm
- Estabilidad, a 98,8ºC → 107 h
En Villajos nos dedicamos a la obtención de Aceite Virgen Extra Cornicabra como principal variedad, disponible en varios formatos.
